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L'albero cresce spontaneo
nei poderi abbandonati delle nostre colline, raramente coltivato anche se
può svolgere ottimamente il ruolo ornamentale; tende ad inselvatichire per
disseminazione spontanea.
Fa parte della famiglia delle rosacee e gode di un notevole sviluppo e
longevità, ben si adatta ai vari climi e ai terreni sassosi.
Un tempo era assai più presente in collina, apprezzato e utilissimo per il
suo legno, conteso dai falegnami; negli ultimi vent'anni le piante si sono
diffuse per lo più spontaneamente.
Accanto alla pianta di sorbo comune o domestico cresce da sempre una
pianta di sorbo selvatico, detto ciavardello, che fiorisce a
maggio-giugno, fruttifica a settembre (i suoi frutti maturi hanno colore
bruno e contengono 4 semi rossobruni); cresce nei boschi di latifoglie
mescolandosi ad altri alberi, raggiungendo altezze considerevoli, attorno
ai 15 m.
I frutti della sorba domestica sono acheni racchiusi in un falso frutto,
formato dal ricettacolo accresciuto a forma di pera, di colore verde,
giallastro, arancione, con striature rosse. In realtà quindi si utilizza
il falso frutto, peraltro molto appetito dagli uccelli. Questo matura
annualmente in autunno con regolarità. Non maturo è aspro, allappante,
astringente, di colori vivaci. é comunque ricco di acidi organici,
vitamina C, di tannini; possiede facoltà salutari.
Occorre pertanto che i falsi frutti in parola maturino, anzi addirittura
stramaturino; che i loro vivaci colori divengano scialbi, sempre più
violacei, dal giallo al rosso scuro, al tradizionale colore del saio dei
frati di un tempo che la struttura diminuisca sensibilmente; ma occorre
soprattutto che il loro sapore da aspro divenga deliziosamente gradevole e
dolce (per intenderci, un dolce che ricorda il vino cotto e dolce) che
l'aroma divenga più personale.
Per evitare che i falsi frutti cadano, vanno raccolti acerbi da settembre
a novembre, ancora muniti di peduncolo (che ne agevolerà la maturazione ed
eviterà ammuffimenti). Un tempo l'attesa avveniva ponendo le sorbe sulla
paglia, nel solaio o in luogo asciutto (condizione valida ancora oggi). I
tempi di maturazione fanno perdere alle sorbe la loro connaturata
astringenza e penalizzano un po' il loro sapore, ma esaltano la
freschezza, la morbidezza e l'inscurimento della polpa, che mantiene
tuttavia un saporino acidulo piacevole e gradevolmente aspretto.
Come utilizzare le sorbe
Un tempo la polpa delle
sorbe era particolarmente apprezzata per le proprietà diuretiche,
rinfrescanti, di notevole potere astringente. Destinate soprattutto alla
preparazione delle marmellate: le sorbe ben mature, vengono sbucciate,
mescolate a sciroppo di zucchero vanigliato e bollite; infine insaporite
con scorza di limone e invasate ancora calde; non mancano comunque in
proposito diverse versioni.
Se ne ricava altresì un "vinello" bevuto in sostituzione dell'assente vino
di uva, ottenuto dai frutti schiacciati e fermentati nell'acqua. Oppure
sidro; bevande alcoliche; distillati (previa fermentazione); savor;
decotti ricavati dal frutto essiccato a piccoli pezzi, indicati per le
infiammazioni del cavo orale; più semplicemente cucinate nel miele e
mangiate al cucchiaio; conservate sotto grappa, utili anche per
aromatizzarla; in gelatina; in liquori o liquorini.
Una ricetta evoluta prevedeva la composizione di una salsa per
accompagnare, in armonia, arrosti di carni rosse, selvaggina, carni in
genere, anche bianche, ma anche pesce.
Più onestamente va riconosciuto che nelle consuetudini della gente di
collina, le sorbe venivano in prevalenza mangiate, giorno dopo giorno,
selezionate dal solaio, man mano che maturavano e portate in tavola a
piccole quantità: l'emozione, la piccola emozione, era garantita dalla
rarità dei frutti d'inverno.
A proposito del consumo fresco delle sorbe, va si consiglia di farne un
consumo parsimonioso.
Nell'ambito di una gastronomia più moderna ed evoluta, le ricette più
interessanti che si possono realizzare, oltre a quelle genericamente
indicate sopra, sono la salsa di sorbe per pollame, più propriamente per
tacchino arrosto e il soufflé di sorbe.
Ricette proposte
Arrosto con contorno di
salsa di sorbe
Per l'arrosto possiamo optare per una faraona (ottenuta da allevamenti più
che decorosi, in riferimento ai tempi di crescita e maturazione e alla
alimentazione loro riservata), ma risultano altrettanto validi sia il
fagiano che il tacchino, altresì il cappone.
La cottura della faraona avviene nel modo consueto, in un tegame da forno,
salata e pepata, insaporita con aglio e rosmarino (ma opportunamente con
le erbe officinali e aromatiche selezionate di Casola Valsenio), se si
vuole lardellata e legata con spago da cucina; oppure più propriamente
spennellata all'esterno con olio extravergine di oliva, ricoperta con
carta stagnola e immessa nel forno attorno ai 180¡ c., per almeno un paio
di ore, controllando di tanto in tanto la cottura o con brodo di carne
oppure ungendo la faraona con i liquidi di cottura; se si ricorre al brodo
occorre tenerne conto nella salatura complessiva. Una volta cotta, la
faraona si toglie dal forno.
A parte si prepara la salsa di sorbe, che servirà da completamento al
piatto.
Allo scopo le sorbe vengono schiacciate, unite a poco sale, immesse in
poca acqua, e indi messe a cucinare per 7-8 minuti; poi vengono
snocciolate e passate al setaccio, indi miscelate con zucchero.
Il composto si rimette sul fuoco fino al giusto e desiderato raddensamento.
La salsina ottenuta rappresenta un eccellente contorno all'arrosto. Va
osservato che se la scelta dell'animale cade sul tacchino, essa risulta
più sontuosa e all'altezza di una affollata tavola natalizia.
Per concludere segnaliamo gli ingredienti: 1 faraona; 300 gr di sorbe; 120
gr di zucchero; olio extravergine di oliva; sale, pepe, pancetta o lardo
sottilmente affettato; spago da cucina; aglio; rosmarino; eventualmente
brodo di carne; eventualmente vino bianco secco per sfumare l'arrosto.
Soufflé di sorbe
Servono: 1/2 Kg di sorbe ben mature, dolci e morbide; 1/2 etto di burro;
3-4 uova; 1 etto e 1/2 di zucchero semolato; 1/2 etto di mandorle
finemente sminuzzate; pangrattato q.b.; zuccherini sbriciolati finemente.
Dapprima si mettono a cuocere le sorbe assieme allo zucchero e a 1
bicchiere d'acqua, in modo da ottenere una salsa morbida; prima che si
raffreddi completamente si aggiunge quasi tutto il burro; poi vengono
uniti i tuorli delle uova, le mandorle tritate, sufficiente pangrattato,
in modo da ottenere un impasto piuttosto sodo. A parte si montano gli
albumi delle uova e si fanno assorbire al composto. Si prende la teglia da
forno adatta, imburrata e cosparsa con il trito degli zuccherini (ma anche
di biscotti). Il composto si versa nella teglia e si inforna per circa
mezz'ora a temperatura marcata (attorno ai 200¡c).
Ovviamente si serve il soufflé ancora fumante di forno. |
