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Pera selvatica, piccola,
saporita, di polpa dura e granulosa, rotonda, croccante, carente di
succhi, soda, rugosa, esteticamente non bella, di colore ruggine, dura,
limitata di zuccheri e calorie, ricca di vitamine e sali minerali, aspra e
tannica, per cui è necessario cucinarla, per lo più nell'acqua o nel vino,
per poterla gustare.
La pera volpina è certamente tipica della collina romagnola, ma cresce
selvatica anche nelle piane e valli della Bassa. Le piante inselvatichite
offrono frutti più grossi e di polpa più tenera. Raccolta tradizionalmente
in autunno, a temperatura ambiente si conserva svariate settimane, anche
se tende a rinsecchirsi. é frutto antico, che cresce spontaneo ed è stato
importante per la sopravvivenza nei tempi di guerra o del mondo contadino
o degli Appennini in genere; il suo nome è legato al colore o al fatto che
fosse frequente preda delle volpi, oppure legata ad una storica
deformazione del nome pera poppina (che ricordava maliziosamente i piccoli
seni delle giovinette) in pera volpina.
é frutto simbolicamente lontano anni luce dai circuiti mercantili correnti
e che dominano i mercati attuali; ma proprio per questo (osiamo sperarlo)
da alcuni anni è stato riscoperto da una ristretta schiera di cultori
della frutta collinare e contadina del passato, che ha il suo epicentro in
un delizioso e ricco (di erbe officinali ad esempio) paesino collinare
ravennate quale Casola Valsenio, ma non solo (ed il riferimento va a tutta
la l'area Valsenio).
Come utilizzare le
pere volpine
La pera volpina si è
sempre consumata cotta, assieme ad altri ingredienti dolci o quasi, tesi
comunque a compensare le naturali asprezze.
Un tempo veniva lessata in acqua, e ancor meglio nel vino, aggiungendo
castagne e marroni (il che tradisce la vocazione collinare), qualche
foglia d'alloro, zucchero, spezie, e opportunamente un pizzico di sale
marino grosso. Tradizionalmente assai considerata, nelle diverse varietà,
ma anche per il succo, antisettica, anticarie, contro l'acidità,
disintossicante, per la bellezza della pelle.
Ancor più tradizionalmente la pera volpina è stata uno degli ingredienti
del romagnolissimo "savor", confettura casalinga e contadina, preparata
dopo la vendemmia, ottenuto dalla lunga bollitura di mosto fiore non
fermentato arricchito (a partire dalla metà della cottura, dopo
all'incirca 3-4 ore) da frutti dimenticati, autunnali, frutta secca,
canditi, e altre disponibili in mensa o arrangiate alla meglio.
Tornando alla cottura nel vino, va sottolineato che questo va scelto
nell'ambito dei vini rossi di buon corpo e alcolicità, aromatizzati con
chiodi di garofano e cannella in polvere, addolciti con zucchero.
Raggiunto il bollore si immettono le pere volpine, lavate, intere, munite
del picciolo, per una cottura di circa 1 ora, in modo che esse restino
sommerse nel vino. La cottura si verifica con il classico stecchino, che a
perina cotta deve penetrarla senza difficoltà. La cottura in teglia può
avvenire sia sul fuoco che al forno. Una volta cotte le pere volpine si
possono mettere in un vassoio, il relativo sugo di cottura può essere
altresì filtrato e versato poi sulle pere stesse.
Le pere bollite, insaporite e profumate, caramellate dal vino dolce e
dallo zucchero, ammorbidite dalla buona cottura, possono rappresentare un
delizioso e gustosissimo dolce.
Dalla pera volpina qualche cuoco raffinato riesce a ottenere una
eccellente salsa per accompagnare bolliti, arrosti, carni rosse, ma non
solo. Per queste ed altre ricette, di ricerca e particolarmente evolute,
si rimanda alle relative ricette proposte dai ristoratori.
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